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venerdì 28 giugno 2019

Cupola di Sarde marinate su indivia patate e pinoli




 Ingredienti per 4 persone


Per le sarde marinate
40 sarde

1 dl di aceto di vino bianco
2 dl di succo di limone
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di menta
olio extravergine di oliva

 Sale

Per la farcitura della cupola:

1 cespo di indivia riccia
½ dl di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
5 pomodori ciliegino (o pomodori maturi)
Sale e pepe q.b.
100 g di finocchiella
4 cucchiai di uva passa
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli tostati
sale

Per guarnire
200 g di patate a pasta gialla
olio extravergine di oliva

La preparazione
Pulire le sarde sotto eliminando le lische, aprirle a libretto. Tamponare  su carta assorbente da cucina, disporre le alici su un bull , condire con sale fine, fettine di aglio, foglie di menta e irrorare con un’emulsione di limone e aceto. Lasciare le sarde a marinare per circa un’ora, finché la polpa del pesce risulterà bianca. Sgocciolare le sarde dalla marinata, irrorare con 2 cucchiai di olio extravergine e qualche fogliolina di menta, lasciare a marinare il tutto per circa 2 ore.

Il ripieno
Mondate e lavate l’indivia, quindi sbollentatela in abbondante acqua salata; scolatela e strizzatela leggermente per rimuovere l’eccesso d’acqua.
In una capiente padella  fate soffriggere gli spicchi d’aglio; quando sono dorati toglieteli aggiungete quindi pomodorini tagliati a metà e fateli scottare per un paio di minuti, poi aggiungete l’indivia con l’uvetta passa e i capperi  (ammorbiditi  per venti minuti in acqua) e la finocchiella.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Foderare uno stampino a forma di cupola, con i filetti di sarde  sgocciolate, sistemando la parte argentata verso l’esterno. Farcire con l’indivia e chiudere con un foglio di pellicola. Riporre
in frigorifero per circa un’ora.

Presentazione
Affettare le patate molto sottilmente, rosolarle in padella antiaderente e un filo d’olio. Disporre le patate nel piatto di portata, sformare delicatamente la cupola di sarde al centro delle patate e completare con  qualche pinolo tostato.



Vino consigliato:Grillo

giovedì 24 gennaio 2019

Interessante storia sui fichi

vespa del fico



Sapevate che molti dei fichi che consumiamo possono ospitare una una vespa morta? Non ce ne siamo mai accorti perché in realtà l'animale viene decomposto attraverso un enzima, trasformandosi in proteine. Un meccanismo ben noto e affascinante.

Ma cosa c'entra la vespa? I fichi hanno una caratteristica unica. Visto che i fiori sbocciano internamente, hanno bisogno di un processo speciale per l'impollinazione. Non possono affidarsi semplicemente al vento o alle api per diffondere il loro polline ma a farlo deve essere una creatura specifica: la vespa del fico o Blastophaga psenes. Quest'ultimo non può sopravvivere senza la sua presenza e al tempo stesso la vespa non può vivere senza il fico, perché è lì che giace la sua larva. Un rapporto noto come mutualismo obbligato anche se è l'insetto a pagarne le conseguenze.I fichi che comunemente finiscono sulla nostra tavola non sono un frutto ma un fiore. Gli alberi non fioriscono come le mele e pesche ma i loro fiori sbocciano all'interno del baccello che successivamente matura nel prodotto che mangiamo. Ogni fiore produce quindi un singolo frutto, a guscio duro chiamato achene, che dà al fico lo scricchiolio che conosciamo. Il fico è formato da più acheni quindi quando ne mangiamo uno in realtà stiamo consumando più frutti.
Il sistema Blastophaga-Fico
Il sistema Blastophaga-Ficus è strettamente specie-specifico: solo questo insetto è adatto a fecondare il fico e a permettergli la produzione di semi. E il fico è il solo albero adatto a permettere la vita dell'insetto.

mercoledì 12 settembre 2018

Don, Glifosate e Cadmio nelle paste


Pasta

Lo dicono le analisi: Don, Glifosate e Cadmio presenti negli spaghetti


Ormai lo dicono le analisi, quelle vere che non mettono le stellette, come fa Altroconsumo, ma attribuiscono dei numeri reali ai contaminanti più pericolosi presenti quotidianamente sulle nostre tavole. In tutte le marche sono presenti Don, Glifosate e Cadmio entro i limiti di legge per gli adulti. Almeno due marche di spaghetti superano i limiti di Don per la tutela della salute dei bambini. Confermata attività di miscelazione tra grani esteri e nazionali. Solo il piombo è risultato assente dalle analisi. Dubbi sul marchio di Puglia: garantisce per davvero il 100% dell’ origine del grano?
Se le marche più blasonate e diffuse nel Paese contengono tracce di questi contaminanti, sia pur entro i limiti di legge, vuol dire che ogni italiano ne assume piccole dosi giornaliere attraverso pasta e altri derivati del grano. E non c’è affatto da stare tranquilli specie se si considera l’effetto combinato che queste sostanze potrebbero provocare insieme, anche a bassi dosaggi. Cosa prevede il principio di precauzione? Ci sono prove che l'effetto sinergico di più contaminanti a basse dosi non faccia danni alla salute?
Dal Test GranoSalus, almeno due marche, Divella e La Molisana, superano i limiti che la legge impone per i bambini sul DON. Ma la coopresenza di Don, Glifosate e Cadmio negli spaghetti Barilla, Voiello, De Cecco, Divella, Garofalo, La Molisana, Coop e Granoro 100% Puglia, potrebbe indurre a sospettare che vi sia stata un’attività di miscelazione tra grani esteri e grani nazionali vietata dai regolamenti comunitari ove il grano utilizzato fosse contaminato oltre i limiti massimi previsti.
Segue

mercoledì 20 giugno 2018

L'estetica ha preso sopravvento su gusto.Condivido il pensiero di Pierangelini

(ANSA) - ROMA - In cucina oggi l'estetica ha preso il sopravvento e quando l'immagine diventa prioritaria, allora scatta l'omologazione. E' il grido d'allarme lanciato dallo chef Fulvio Pierangelini, famoso per le innovazioni culinarie nel suo ristorante, il Gambero rosso di San Vincenzo (Livorno) chiuso dieci anni fa e oggi consulente di noti hotel a Roma e in Sicilia.

L'esternazione nella Lectio magistralis intitolata 'Oltre l'immagine', tenuta a Creazzo (Vicenza) alla conclusione de 'Il Master della Cucina Italiana 2018' ideato dal Centro Formazione Esac in collaborazione con lo chef tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo e il ceo di Alajmo Spa Raffaele Alajmo che, durante i cinque mesi di lezioni, hanno portato in classe come docenti 23 chef per un totale di 30 stelle Michelin.

Pierangelini, il "solista della cucina italiana" come è stato definito, agli allievi del Master di cucina ha detto: ''dovete prima di tutto emozionare ed emozionarvi con il gusto, non con la vista''.

Nei vari passaggi della lezione, non sono mancati consigli per il futuro dei giovani cuochi: ''Voi dovete essere curiosi - ha detto Pierangelini -, assetati di conoscenze. Attenzione a non essere superficiali, a non sottovalutare il minimo ingrediente e il minimo passaggio quando componente un piatto''.

Non sono mancate nemmeno le parole di augurio per il futuro di questi giovani: ''Vi auguro di non perdere l'inquietudine; studiate sempre, stupite i vostri ospiti con la semplicità, sorprendeteli sublimando il quotidiano''. Quello di Pierangelini è stato anche un invito a prendere coscienza del ruolo del cuoco nella società: ''La cucina - ha affermato - è un atto sociale, con le nostre scelte possiamo influenzare anche le scelte del pianeta: ricordiamoci che il cuoco è l'ultimo baluardo contro l'omologazione del gusto. La cucina - ha concluso lo chef - è l'unica arte minore che stimola tutti i sensi e che entra fisicamente nelle persone''.(ANSA).Redazione ANSA ROMA 19 giugno 2018