Saper degustare significa scoprire un mondo di sensazioni, di emozioni
e di sapori che il vino spesso nasconde a chi non sa, non vuole, non può
apprezzarli nella giusta maniera. Bisogna predisporsi nel modo migliore a
recepire gli stimoli, a volte intensi, a volte appena percettibili, che il vino
ci trasmette. E per far questo bisogna educare i nostri organi sensori
“l’olfatto,il gusto e la vista” a distinguere gli aromi soffusi,nascosti da
odori intensi; ad apprezzare i sapori delicati che si rilevano solo a chi sa
scoprirli; e,infine, a riconoscere le tonalità di colore più sfumate,le più
piccole variazioni cromatiche nella brillantezza del vino e nei suoi variegati
riflessi.. Degustare, come ci insegnano i grandi del vino significa, in un
certo senso, predisporsi ad ascoltare le sensazioni che proviamo con l’occhio,
con il palato e con la lingua, con il naso. Siamo talmente poco allenati a dar
retta ai nostri organi sensori che, a volte, ci capita di trangugiare un
bicchiere di buon vino invecchiato come fosse aranciata. Si può sempre far
marcia indietro.
Un buon vino colpisce l’occhio per la sua
brillantezza; il colore deve essre netto, l’aspetto limpido e senza velature.
Cominciamo col versare il nostro vino in un bicchiere
incolore, di vetro liscio e a pareti sottili, ma senza riempirlo troppo: il
livello deve sempre essere un poco inferiore alla metà.
Controlliamo in controluce (ma alla luce naturale, perché
la fluorescenza del neon potrebbe trarci in inganno) l’aspetto e il colore: un
buon vino colpisce l’occhio per la sua brillantezza; il colore deve essere
netto, l’aspetto limpido e senza velature. Poi facciamo roteare con volute
ampie il liquido nel bicchiere, in modo che l’ossigenazione sprigioni l’aroma
del vino. Si può passare, quindi, alla degustazione vera e propria, per
verificare attentamente il sapore, il livello di sapidità, l’acidità del vino.
Arbitri in giudizio, adesso,sono le nostre papille gustative: le stimolazioni
dolci vengono recepite per prime dalle papille situate sulla punta della
lingua, mentre i gusti amarognoli sono avvertiti da quelle situate più
internamente; infine, il gusto di acido e salato viene nettamente distinto
dalle papille situate nel fianco. E’ quindi di grande importanza educare alla
degustazione gli organi sensori mettendoli alla prova con vini diversi, e pian
piano cogliere con sicurezza le differenze di aspetto,di colore, di profumo e
di sapore tra vini comuni e vini millesimati, vini giovani e vini maturi, e via
dicendo. Certo, ognuno ha i suoi gusti personali, e anche tra gli esperti vi
sono differenze di opinioni sulle qualità di una determinata annata o sul
bouquet di un vino invecchiato; tuttavia, attraverso,il metodo della diversa
degustazione si cerca di stabilire un metro di giudizio universale, un
parametro e un linguaggio condivisi da tutti per la classificazione e la stima
del valore dei vini su scala mondiale. Un’ultima cosa, molto importante: non
dimentichiamo che il gusto ed il sapore si possono uccidre o esaltare anche per
effetto della temperatura ambientale alla quale il vino deve adattarsi. La
temperatura di servizio di solito la trovate in etichetta.
Tabella Temperatura di servizio
Bianchi giovani 10°-12°
Bianchi maturi 12°-14°
Rosati giovani e leggeri 10°-12°
Rosati maturi e corposi 12°-14°
Rossi novelli 10°-14°
Rossi giovani,poco tannici e leggeri 14°-16°
Rossi maturi,tannici e corposi 16°-18°
Rosso molto maturi e affinati 18°-20°
Spumanti dolci e aromatici 8°
Spumanti rossi dolci e aromatici 10°-12°
Spumanti metodo Charmat 8°-10°
Spumanti metodo Charmat lungo 10°-12°
Spumanti metodo classico senza anno 8°-10°
Spumanti metodo classico millesimati 10°-12°
Passiti e Vini Dolci 10°-18°
Fortificati o Liquorosi 10°-18°
