Gli
abbinamenti dei vini
APERITIVI E ANTIPASTI
Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack ed antipasti i vini
bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. Tra l’altro, l’acidità dei
vini bianchi secchi e l’anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce
la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla
ricezione del cibo.
MINESTRA IN BRODO E MINESTRONE
Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po’
amabili.
PASTASCIUTTA E RISOTTO
Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in realtà
è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio, una pastasciutta al
ragù o un risotto ai funghi si combinano perfettamente ad un vino rosso di
struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un
rosato; per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà
preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che il vino rosso o
bianco, secco o amabile, molto spesso deve fare i conti con il riso.
ARROSTI DI CARNE BIANCA
Vini rossi, morbidi e di medio corpo.
ARROSTI DI CARNE ROSSE
Vanno scovati in cantina dei vini rossi austeri, di buon corpo.
LESSI E UMIDI A BASE DI POLLAME
Il migliore accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed
asciutti, di medio invecchiamento
LESSI E UMIDI A BASE DI CARNE BOVINE
Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi
LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA)
Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno
LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO)
Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio
gusto e profumo, molto invecchiati.
PESCE
Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco
secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un
bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino
bianco, ma molto secco.
FORMAGGI
E’ davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato
formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di grassi
contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si
accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si
abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta.
DOLCI
Lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Gli esperti dicono che
nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di
cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbe distorti. Per torte,
biscotti, zuccotti e così via, la scelta del vino più adatto va fatta in base
alla dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili,
oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l’Asti, gli altri Moscati, le
Malvasie, l’Aleatico, il Vino Santo, e così via
Ps… Per gli abbinamenti vini – cibo vedere la sezione specifica di Archivio
del Blog
stato progettato da una ricercatrice italiana un 'naso elettronico' per studiare i vini sul mercato, uno strumento in grado di riconoscere la freschezza del prodotto e la sua origine: è il risultato del lavoro della fisica bresciana Sonia Freddi, nei laboratori del Dipartimento di Fisica dell'Università Cattolica di Brescia.
La scoperta apre la strada a test per i controlli sulla qualità.
Cibi e bevande emettono particolari molecole di gas che possono indicare se un prodotto è fresco o deteriorato. Il naso rileva queste molecole biomarcatori grazie all'analisi delle componenti volatili e può essere potenzialmente applicato in svariati campi come il controllo della qualità, della freschezza e dell'origine dei prodotti.
Il vino, in particolare, è caratterizzato da particolari componenti organolettiche e volatili, circa 800 diverse, che identificano non soltanto la sua composizione chimica o la tipologia d'uva utilizzata ma anche la provenienza. Negli ultimi anni, l'industria vinicola ha cercato tecniche sempre più rapide e affidabili per controllare l'origine di vini Docg o Doc; l'utilizzo di un naso elettronico, grazie alla sensibilità elevata dei sensori è una tecnica che sta prendendo sempre più piede in questo ambito.
Il naso elettronico è stato testato in laboratorio su varie sostanze campione; per esempio ammoniaca, acetone e acido acetico, indicatori dell'adulterazione del vino. Successivamente è stata la volta dei test veri e propri di svariati vini, sia per verificarne la freschezza (in particolare di un generico vino bianco da cucina), sia per il riconoscimento di diverse tipologie di vino. Sono stati testati svariati vini, bianchi e rossi, prodotti in Lombardia (Pinot grigio, pinot rosso, Lugana, chardonnay, sauvignon, prosecco, rime rosè). Il naso elettronico si è dimostrato in grado sia di riconoscere la freschezza e l'adulterazione di un generico vino bianco, sia di riconoscere con buona precisione i vari vini testati.
Notizia Ansa
No, sono più buone, meno care e più sostenibili
Cosa verifichiamo
Sono tante le false informazioni che circolano sulla verdura di stagione o no, ma anche sulla cottura delle verdure stesse o sull'apporto calorico. La verdura di stagione contiene più nutrienti? In realtà questa è considerata una fake molto comune. Ecco perché.
Analisi
Scegliere la verdura di stagione significa orientarsi su prodotti più buoni, che costano meno, più sostenibili perché più di prossimità. Alcuni quantitativi di minerali e vitamine nelle verdure che non sono di stagione possono essere lievemente ridotti ma non da intaccarne il supporto di nutrienti. Inoltre è vero invece che il sapore delle verdure può variare in base al taglio a causa della quantità di acqua che contengono. La zucchina ha più sapore se viene tagliata a rondelle perché il taglio per lungo provoca una cottura più acquosa e quindi è meno buona. Le carote meglio alla julienne. Altra fake da sfatare è quella che riguarda le calorie: le carote sono ideali per chi intende perdere peso anche se hanno 10 calorie in più rispetto ad altre verdure (35 calorie per 100 grammi contro le 25 delle melanzane). Infatti, questo ortaggio, grazie alla croccantezza che impegna di più nella masticazione, induce a mangiare meno e sazia prima ma attenzione, dicono gli esperti, non serve a correggere la miopia. Vero, poi, che, se si consuma più frutta e verdura si è protetti maggiormente da patologie croniche, comprese quelle cardiovascolari. Infine sulla cottura: è vero che quella a vapore è da preferire perché mantiene i sali minerali, le proprietà e la fragranza degli ortaggi. Quanto agli spinaci tanto amati da Braccio di Ferro, la letteratura scientifica ci dice che il ferro che contengono ci è molto poco utile, perché, diversamente da quello presente nella carne, è poco assimilabile dal nostro organismo.
Conclusioni
La verdura di stagione è da preferire perché meno cara e più sostenibile ma non perché più nutriente. Le carote non servono a correggere la miopia. Vale sempre il principio che non esistono alimenti buoni né cattivi: tutti vanno inseriti, nelle giuste proporzioni, nell'ambito di una dieta sana e varia
Fonti
Laura Rossi, Dirigente di Ricerca del Crea Alimenti e Nutrizione
Istituto Superiore di Sanità - Iss
