Il Brodo delle Feste

Tortellini in brodo
Per i tortellini

700 gr di tortellini

…se li fate voi

g 750 di farina
7 uova

Per il ripieno
g 450 di carni miste
(manzo, pollo, maiale)
g 150 di mortadella
g 150 di prosciutto crudo
g 80 di Parmigiano Reggiano
Un uovo
Noce moscata
Sale, pepe

Formare con la farina una fontana sulla spianatoia. Versare nel centro le uova sgusciate e amalgamare gli ingredienti. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per mezz’ora in un luogo fresco, coperto con un panno. Per il ripieno rosolare in una casseruola con un poco di olio le carni tagliate a pezzi. Una volta ben rosolate, lasciarle freddare e passarle al tritacarne, aggiungendo il prosciutto e la mortadella. Raccogliere il trito ottenuto in una ciotola, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe ed un sentore di noce moscata amalgamando bene tutti gli ingredienti. Con il mattarello tirare una sfoglia di pasta molto sottile, ritagliare dei piccoli quadrati; porre al centro di ognuno, aiutandosi con un sac à poche, una pallina di ripieno, chiuderli a triangolo e formare dei tortellini.

Brodo di manzo e gallina - Lesso

per circa 3 lt di brodo utile per  6 persone

• 750 gr di manzo, taglio costoline

• 4 pezzi di osso di manzo con midollo, spessi 3-4 cm (oppure ossi del ginocchio se si vuole un brodo più denso e gelatinoso)

• 1 piccola gallina o 1/2 gallina se grossa 

• 2 piccole carote

• 2 coste di sedano

• 1 cipolla bionda

• 1 grosso spicchio d’aglio

• 1 foglia d’alloro secca

• 2 steli di prezzemolo

• 2 chiodi di garofano

• 4 grani di pepe nero o di pepe verde in salamoia

• sale grosso

Preparare la carne di manzo per la cottura eliminare  il grasso in eccesso al manzo(il grasso non dovrà superare il 40% del pezzo) e porlo in un recipiente pieno di acqua fredda. Unirvi gli ossi e la gallina far spurgare dai residui del  sangue per circa 30 minuti.

Scolare il tutto, metterli in una pentola ed unirvi circa 6 lt di acqua fredda. Porre al fuoco a fiamma molto bassa in modo che prenda l’ebollizione molto lentamente. Tagliare  in due pezzi sia le carote che il sedano privato della parte finale e delle foglie. Tagliare a metà la cipolla, sbucciarla e steccare  ciascuna metà con un chiodo di garofano. Spezzare a metà la foglia d’alloro in modo da rompere la nervatura centrale.

Schiumare eventualmente il brodo se ce ne siano tracce.

Ad ebollizione , unire un pugno di sale ed aggiungere gli aromi. Quando il brodo riprenderà l’ebollizione esso dovrà essere schiumato  bene. Ogni tanto delicatamente  far salire a galla le impurità ed eliminarle agitando gli elementi in pentola. Far sobbollire a pentola scoperta per circa 3 ore. Levare dal fuoco e regolare di sale.

Estrarre la carne e gli aromi e filtrare il brodo con colino a trama fitta (se si adora il midollo è meglio mangiarlo ora, appena estratto dal brodo, con un pizzico di sale). Se il brodo fosse molto grasso utilizzare uno chinoise  o, in difetto, farlo raffreddare completamente: quando il brodo sarà freddo il grasso avrà formato una calotta sulla superficie, eliminarlo lasciandone una giusta quantità desiderata! 

Cuocere nel brodo bollente i tortellini, dopo averlo passato allo chinois e chiarificato. Servire in quattro fondine.

Volendo servire del lesso come pietanza, scegliere un taglio come il cimalino ed unirlo al brodo in ebollizione dopo aver aggiunto gli aromi in maniera che il liquido di cottura sia già formato e che la carne non cuocia troppo a lungo. Si consideri che per del cimalino di circa 1 kg, 1 ora e ½-2 ore di cottura sono sufficienti. Il midollo può essere gustato bollente, appena estratto dall’osso e con un pizzico di sale; oppure spalmato sul pane.

Con la carne servita per fare il brodo è possibile realizzare ottime polpette di lesso, con o senza le verdure del brodo.