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venerdì 24 febbraio 2012

Temperature consigliate di cottura.... e attenzione il marmiton Marco Fraschetti vi consiglia di non bruciarvi le dita

Il cuore del cibo che cuciniamo

Quando cucino, trovo importante ed essenziale controllare la temperatura di cottura degli alimenti tramite sonde termometriche. Trovo importante la giusta cottura, per evitare la perdita di troppi liquidi, con il rischio di rendere stoppaccioso l’elemento fargli perdere le importanti proteine e far perdere gli umori essenziali importanti per il  sapore finale.

Elemento

Cottura

Temperatura al  cuore

Carne di manzo
molto al sangue
45 gradi C.
Carne di manzo
al sangue
50 gradi C.
Carne di manzo
media cottura
55-60 gradi C.
Carne di manzo
ben cotta
75-85 gradi C.
Filetto/lombata
medio
55-58 gradi C.
Roastbeef
medio
55-60 gradi C.
Rosa di manzo
ben cotta
85-90 gradi C.
Arrosto
ben cotta
80-85 gradi C.
Lesso di manzo
ben cotta
90 gradi C.
Carne di vitello
ben cotta
più di 77 gradi C.
Lombata
rosa pallido
65-70 gradi C.
Coscia,noce
ben cotto
78 gradi C.
Rognone arrosto
ben cotto
75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spalla
ben cotto
75-80 gradi C.
Petto di vitello
(ripieno o staccato)
ben cotto
75-90 gradi C.
Carne di maiale
media cottura
65 gradi C.
Carne di maiale
ben cotta
75-80 gradi C.
Carne di maiale
in salamoia
65 gradi C.
Coscia/zampa
ben cotta
75 gradi C.
Coscia/zampa
rosa chiaro
65-68 gradi C.
Lombata di maiale
rosa pallidissimo
65-70 gradi C.
Spalla
ben cotta
75 gradi C.
Ventresca/ripiena
ben cotta
70-90 gradi C.
Ventresca/pancetta
ben cotta
80-85 gradi C.
Stinco di maiale arrosto
ben cotto
80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessa
ben cotta
80-85 gradi C.
Prosciutto cotto
molto succoso
64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia

65-70 gradi C.
Coscia posteriore in salamoia
ben cotta
75-80 gradi C.
Costolette
ben cotte
65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane

65-70 gradi C.
Lingua
ben cotta
85-90 gradi C.
Testina

75-82 gradi C. gradi C.
Carne di agnello
ben cotta
79 gradi C.
Carne di montone
ben cotta
82 gradi C.
Lombata
rosa pallido
70-75 gradi C.
Lombata
ben cotta
80 gradi C.
Coscia
rosa pallido
75-78 gradi C.
Coscia
ben cotta
82-85 gradi C.
Volatili
ben cotta
85 gradi C.
Pollo
ben cotto
85 gradi C.
Oca
rosa
75-80 gradi C.
Oca
ben cotta
90-92 gradi C.
Tacchino, anatra
ben cotto
80-85 gradi C.
Crema inglese

84-87 gradi C.
Cioccolato bianco

28 gradi C.
Cioccolato nero

29 gradi C.
Pesce

62-68 gradi C.
Pane

88-90 gradi C.
Ciambelle

88-90 gradi C.

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