SE IL “VINO RESPIRA” ... NELLA MICRO-OSSIGENAZIONE SI “MUOVONO” IN UNA BOTTE CIRCA UN MIGLIAIO DI SOSTANZE. CON LA METABOLOMICA, PER LA PRIMA VOLTA, MISURATI CONTEMPORANEAMENTE PIÙ DI 1.000 COMPOSTI DEL VINO. ECCO LO STUDIO BY FONDAZIONE EDMUND MACH
Se il “vino respira” ... nella micro-ossigenazione si “muovono” in una botte circa un migliaio di sostanze. Con la “metabolomica”, lo studio sistematico delle uniche impronte chimiche lasciate da specifici processi cellulari, è stato possibile, per la prima volta, misurare contemporaneamente, in un solo esperimento, più di 1.000 composti del vino, incluse diverse centinaia la cui natura chimica non è ad oggi nota. E’ il risultato di una ricerca della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, in collaborazione con il Consorzio Tuscania e l’Università di Padova, pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica “Plos One Vinò” (info: www.iasma.it).
L’innovativa ricerca coordinata da Fulvio Mattivi, direttore del Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione della Fondazione Mach, dimostra come la “metabolomica” possa essere applicata per risolvere problemi largamente studiati in enologia.
L’innovativa ricerca coordinata da Fulvio Mattivi, direttore del Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione della Fondazione Mach, dimostra come la “metabolomica” possa essere applicata per risolvere problemi largamente studiati in enologia.
Tutto è partito, spiegano dalla Fondazione, da un concetto noto: anche il vino “respira”, ovvero l’ossigeno ha un effetto determinante sulla qualità del prodotto, un’esposizione prolungata a quantità ridotte di ossigeno migliora la qualità, mentre un’ossigenazione eccessiva è deleteria poiché produce vini ossidati e quindi scadenti. Per ottenere buoni prodotti sempre più cantine utilizzano le tradizionali botti in legno, permeabili all’ossigeno, oppure la moderna tecnica della micro-ossigenazione, tecniche corrette ed efficaci, ma difficilmente controllabili se non in maniera empirica attraverso uno stretto controllo organolettico delle partite di vino durante l’affinamento.
Questa ricerca, spiegano dalla Fondazione, ha cercato di trovare un metodo per misurare gli effetti della micro-ossigenazione sul vino. È stata utilizzata in maniera innovativa una sofisticata strumentazione analitica (UPLC-Q-TOF) e validata una metodica capace di analizzare circa un migliaio di composti del vino in una sola analisi, per misurare tutto quello che si muove in una botte di Sangiovese durante la micro-ossigenazione. Questa tecnica “metabolomica”, applicata per la prima volta in un contesto simile, ha permesso di individuare centinaia di costituenti che vengono coinvolti nelle reazioni di affinamento ed evoluzione del vino in relazione alla dose di ossigeno e alle concentrazioni di metalli, che agiscono come catalizzatori delle reazioni tra l’ossigeno e i composti del vino. Sono state confermate in un solo esperimento la maggior parte delle conoscenze a oggi disponibili e sono stati evidenziati numerosi possibili nuovi biomarcatori, ossia composti naturali del vino la cui concentrazione si modifica durante il trattamento, che non erano mai stati messi in relazione con il processo.
“Queste scoperte dimostrano la rilevanza strategica degli investimenti fatti per sviluppare a San Michele una piattaforma di “metabolomica” che oggi è all’avanguardia a livello nazionale - sostiene Roberto Viola, dirigente del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach - la nuova conoscenza del chimismo della micro-ossigenazione sarà utilizzabile dal punto di vista delle applicazioni per mettere a punto dei nuovi strumenti e modelli per capire e controllare il processo di micro-ossigenazione, utili per un’enologia di precisione. Dal punto di vista scientifico - conclude Viola - questa ricerca dimostra per la prima volta che la “metabolomica” può essere applicata per trovare nuove ipotesi di soluzione a problemi largamente studiati e ancora insoluti nell’enologia. Infatti, non era neanche lontanamente immaginabile, solo pochi anni fa, poter misurare contemporaneamente 1.000 composti in un solo esperimento”.
Questa ricerca, spiegano dalla Fondazione, ha cercato di trovare un metodo per misurare gli effetti della micro-ossigenazione sul vino. È stata utilizzata in maniera innovativa una sofisticata strumentazione analitica (UPLC-Q-TOF) e validata una metodica capace di analizzare circa un migliaio di composti del vino in una sola analisi, per misurare tutto quello che si muove in una botte di Sangiovese durante la micro-ossigenazione. Questa tecnica “metabolomica”, applicata per la prima volta in un contesto simile, ha permesso di individuare centinaia di costituenti che vengono coinvolti nelle reazioni di affinamento ed evoluzione del vino in relazione alla dose di ossigeno e alle concentrazioni di metalli, che agiscono come catalizzatori delle reazioni tra l’ossigeno e i composti del vino. Sono state confermate in un solo esperimento la maggior parte delle conoscenze a oggi disponibili e sono stati evidenziati numerosi possibili nuovi biomarcatori, ossia composti naturali del vino la cui concentrazione si modifica durante il trattamento, che non erano mai stati messi in relazione con il processo.
“Queste scoperte dimostrano la rilevanza strategica degli investimenti fatti per sviluppare a San Michele una piattaforma di “metabolomica” che oggi è all’avanguardia a livello nazionale - sostiene Roberto Viola, dirigente del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach - la nuova conoscenza del chimismo della micro-ossigenazione sarà utilizzabile dal punto di vista delle applicazioni per mettere a punto dei nuovi strumenti e modelli per capire e controllare il processo di micro-ossigenazione, utili per un’enologia di precisione. Dal punto di vista scientifico - conclude Viola - questa ricerca dimostra per la prima volta che la “metabolomica” può essere applicata per trovare nuove ipotesi di soluzione a problemi largamente studiati e ancora insoluti nell’enologia. Infatti, non era neanche lontanamente immaginabile, solo pochi anni fa, poter misurare contemporaneamente 1.000 composti in un solo esperimento”.
Una relazione scientifica interessante da leggere
Consorzio Tuscania - Del. CIPE 35/2004- Relazione scientifica 2008-2010
Mattivi et al. 1 19/01/2011
SFR (Stable Free Radicals),
composizione e attività
antiossidante nel vino rosso e
ossigenazione
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