IL BURRO NON DEMONIZZIAMOLO

Olio o burro?

Cari chef e gourmet lo sappiamo tutti che per rendere piu gustosi i piatti e i nostri manicaretti l’aggiunta di grassi e fra questi il burro è cosa essenziale. Ammettiamolo, quest’ultimo lo si utilizza per aumentare l'appetibilità dei cibi e molti chef truffaldini lo usano addirittura  per  mascherare  la qualità scadente degli ingredienti.

Certo in questo mondo si sente spesso parlare di colesterolo e un buon 60% di ciò che mangiamo secondo me contiene grassi saturi o schifezze come la margarina.

I medici si sa consigliano il consumo di olio di oliva decantato anche per la protezione delle arterie.

E ciò ha  contribuito ad incentivarne il consumo e la sua popolarità è senza dubbio in costante crescita.
La stessa cosa non si può dire per il consumo di burro che, per i suoi grassi saturi  sta progressivamente calando.

Io ad esempio in molti dolci che faccio evito il burro accogliendo con soddisfazione negli impasti un buon olio ev… e vi dirò che il gusto finale ed il risultato è soddisfacente. Il dolce ne acquista in leggerezza profumo e sapore.

Si sappia comunque che comunque l’olio di oliva è un grasso e abbondare  con il consumo è deletrio. E’ comunque una sostanza  calorica e usarne in abbondanza  fa  inevitabilmente ingrassare e l'eccessivo accumulo di adipe aumenta  l'incidenza delle malattie cardiovascolari

Però se non si ha patologie vascolari e problemi annessi un buon burro…diciamolo non nuoce… e arricchisce molte nostre porzioni

Leggo che

Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; Il burro ha invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g. Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 di olio di oliva si risparmiano quindi 24 kcal.

Quindi… dire che  l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro è errato

Anche l'olio di oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi. Nello specifico il contenuto di acidi grassi a lunga catena del burro è tre volte superiore.

Comunque è importante sapere che  cento grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell'olio di oliva.

Da fonti mediche si evince che  l'assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg/giorno, quindi l'aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti non ci rovina la vita…sempre se il nostro stato di salute è normale in buona-media salute.

Le malattie cardiovascolari cari miei si combattono maggiando poco olio poco burro poco formaggio pochi latticini… ma inserirli nella nostra dieta con intelligenza e cautela e per  mantenere  il proprio peso corporeo nella norma, alziamo le chiappe d’oro praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi. E’ bene ricordare che per funzionare al meglio il nostro corpo necessita anche di colesterolo e dei preziosi acidi grassi polinsaturi scarsamente presenti nell'olio di oliva (9%). Il burro si sappia che è ricco di vitamina A e Sali minerali, l’olio di oliva altresì è ricco di tocoferoli,steroli vegetali e di sostanze antiossidanti

Comunque anche se il sottoscritto tende ad usare in gran percentuale l’olio extra di oliva, non disdegna l’uso del burro come aggregante o per dare sapori morbidi alle pietanze, cose che non possono  essere sostituito dall’olio  

Quindi…far scomparire come concetto dai nostri menu il burro è completamente sbagliato. Le persone sane senza abusi e con uso moderato ne godano

Attenzione ai burri  con ridotto contenuto di colesterolo, In questo prodotto una quota di grassi animali viene sostiuita con grassi di origine vegetale che in molti casi sono ottenuti tramite processi chimici che li rendono molto più dannosi del burro tradizionale.

Quale burro scegliere?

Se è possibile quello da latte crudo (se lo usate subito!!!) Il burro che normalmente consumiamo è pastorizzato; la pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica che ha il burro crudo, che lo farebbe inacidire in tre o quattro giorni, comunque preferite il burro prodotto con centrifuga anziché quello di affioramento….per chiarimento vedi qui o qui