Spaghetti 104 su bisque di gamberi e calamaro

Ingredienti per 4 persone

320 gr spaghetti 104

12 gamberoni

4 etti di calamari tagliati a Julienne
Un ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Per il fumetto
700 gr di pesce tra gallinelle e triglie
1 carota,1 costa di sedano

Per la bisque
Le teste e i carapaci dei gamberi

300 gr di passata di pomodoro
Un dcl di brandy
Un litro di fumetto di pesce

Prezzemolo

Aglio

3 peperoncini secchi

g 30 di farina 00

Mondare i gamberi  lasciando le code prive di carapace

Saltare velocemente le seppie sfumando con il vino

Saltare le code dei gamberi sfumando con del brandy

Mettere da parte

Per il fumetto

In un litro e mezzo di acqua  aggiungere i pesci interi la carota e il sedano, il prezzemolo lasciar bollire  per 25 minuti ogni tanto schiumare.
Passare i pesci allo  chinoise  pressando o al passaverdura

Per la bisque

Rosolare l’aglio con dell’olio levare l’aglio. Tostare, in un tegame, le teste dei gamberi, sfumare con il brandy e fiammeggiare. Aggiungere il pomodoro, qualche gambo di prezzemolo il peperoncino; coprire con un litro di fumetto e cuocere per un’ora a fuoco vivace. A fine cottura filtrare allo chinois e tenere da parte. La consistenza deve essere vellutata

Prelevare le teste dei gamberi e pressateli alo chinoise aggiungere questa salsa a quella della bisque aggiungere quella dei pesci passati in fumetto  filtrare al colino
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.

Nappare ogni piatto con un poco di bisque, mettere la pasta al centro aggiungere calamari e teste di gamberi