Quando alziamo un bicchiere di vino e lo degustiamo ci si è mai posto il problema di cosa vi è dentro? Bene cari gourmet di questo labile blog. Il costituente principale è l’acqua per circa il 90%…non ve lo aspettavate? Bene è così e qualcuno potrebbe essere tentato allora di dedurne che più o meno ogni vino dovrebbe avere lo stesso sapore. In realtà anche se l’acqua la fa da padrona, le cose sono ben diverse. Il vino ha qualcosa come 300 costituenti,sostanze che pur presenti in piccolissime quantità ne determinano robustezza,colore,aroma ed anima. Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido vellutato? Ebbene questi attributi si hanno in presenza di glicerina in buone dosi. Questa sostanza è in pratica un alcool (si dovrebbe chiamare glicerolo) che si sviluppa nel corso della fermentazione. Così ad esempio quando si dice che un vino è aggressivo, in genere tale sapore è dato dall’acido malico che si trova nei frutti un po acerbi. Per certi vini, il frutto deve avere proprio queste caratteristiche. Ed il colore? Cosa fa un vino di colore rosso più o meno intenso? Questo compito è svolto dai composti, come gli antociani che si modificano con il passare del tempo. La fermentazione del mosto d’uva sviluppa poi l’alcool etilico (etanolo) che dopo l’acqua, è il componente principale di un vino perché presente in una quantità che varia dal 9 al 12%. Infine un vino si definisce secco o dolce per la presenza maggiore o minore degli zuccheri, il glucosio ed il fruttosio,che sono costituenti naturali dell’uva. Dunque cari lettori di questo blog di marmitton, ben 300 costituenti che insieme o autonomamente provengono dalla fermentazione alcolica dell’uva sono i veri responsabili del colore,dell’aroma,della corposità,del sapore,del bouquet,in altre parole di tutte le caratteristiche che possiede il vino.
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