Formaggio Montebore

CARATTERISTICHE

Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino.

Un tempo il latte era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte e Presidio anch’esse di Slow Food.

La cagliata è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.

L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%.

Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.

La crosta parte liscia ed umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino.

La pasta è liscia , di colore bianco in varie sfumature. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi).     http://www.formaggiomontebore.it/index.htm