Spegnere i sapori dolce e amaro nel cervello

Uno studio su topi ha svelato un nuovo meccanismo cerebrale del gusto, che è stato possibile anche manipolare in modo da far percepire come dolce l'acqua, o per inibire la capacità di un animale di desiderare o evitare un sapore senza influenzare la sua capacità di identificarlo. Il risultato apre interessanti prospettive per il trattamento di disturbi dell'alimentazione negli esseri umani
Una piccola manipolazione dell’amigdala, un nucleo cerebrale che sovraintende alle emozioni, e la voglia di sapore dolce scompare. La sorprendente connessione è stata dimostrata da Charles S. Zuker e colleghi della Columbia University in uno studio illustrato su “Nature”.

Il gruppo di Zucker non è nuovo a scoperte fondamentali sulla percezione del gusto. Gli studi effettuati in passato hanno rivelato che quando la lingua entra in contatto con uno dei cinque sapori fondamentali – dolce, amaro, salato, acido o umami, corrispondente al sapore dell’acido glutammico – alcune cellule specializzate della lingua inviano segnali a regioni specifiche del cervello, in modo da identificare il sapore e innescare le appropriate risposte comportamentali.

“Quando il cervello percepisce un sapore, non identifica solo la sua qualità, ma orchestra una sinfonia completa di segnali neuronali che collegano quell’esperienza al suo contesto, al suo valore in termini di piacere, ai ricordi e agli altri sensi per produrre una risposta coerente”, ha spiegato Zuker.

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