L'analisi del professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’università degli Studi di Siena
Con quel colore così familiare che ci accompagna fin dall’infanzia, giallo delicato, più o meno intenso, la pasta è di fatto un simbolo assoluto e icona di una specifica tradizione alimentare. Che a un’analisi più approfondita non risulta esattamente un modello ideale di salubrità. Stiamo parlando di un monumento alla tavola pressoché intoccabile, ma che è molto meno tradizionale di quanto lo si faccia passare. Perché proprio il colore della pasta, che non è uguale per tutti i tipi e tutte le marche, può indicarci il suo livello di qualità. “Il colore della pasta cambia in rapporto alla tecnologia usata e al suo contenuto di glutine. Più è gialla e più contiene glutine”, ci spiega il professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’università degli Studi di Siena. “Nel tempo, sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di glutenina, che a contatto con l’acqua formano il glutine (proteina vegetale). Il glutine in maggiore quantità assicura un buon impasto. In altre parole, abbiamo selezionato grani per ottenere farine più adatte all’industria alimentare”.
E perché questo sarebbe un problema?
“La tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola aggressiva per l’intestino e il corpo umano: la furosina. Questa molecola non c’è nella farina, ma si forma durante l’essiccazione della pasta fresca (da qui anche il termine ‘pasta asciutta’, per indicare la pasta essiccata)”.
Come capire che una pasta contiene molto glutine?
“Durante la cottura di una pasta gialla, se l’acqua resta chiara vuol dire che questo alimento ha un elevato contenuto di glutine. Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nell’acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per l’amido liberato dalla pasta. La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca. È una pasta più salutare”.
Spesso però la pasta fresca è composta da farine raffinate 0 o 00, che non hanno fibre e alzano la glicemia.
“Sì, di fatto le farine raffinate hanno minori nutrienti e possono intervenire nella glicemia e nell’insulina post prandiale”.
Il grano con cui generalmente si produce la pasta che proprietà nutritive presenta?
“Si tratta di grani selezionati negli ultimi decenni da cui si ricavano, oltre al glutine, farine con un’elevata concentrazione di proteine. Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, indicate con la sigla ATIs. E sono in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nell’intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina. L’amilasi pancreatica digerisce l’amido degli alimenti; mentre la tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoacidi. Il blocco di questi due enzimi digestivi può creare disturbi e patologie intestinali. Inoltre, la digestione del glutine e delle proteine può essere compromessa dalla presenza delle proteine ATIs”.
In pratica, queste farine sono utili a chi?
“All’industria alimentare, non all’organismo umano. In sintesi, dovremmo consumare nella nostra alimentazione quotidiana cibi di qualità e sicurezza ‘nutrizionale’, indenni da contaminazione chimica, fisica, microbiologica. Ma anche contenenti nutrienti adatti all‘intestino”.
