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mercoledì 4 giugno 2025

Più è gialla e più contiene glutine

 




L'analisi del professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’università degli Studi di Siena

Con quel colore così familiare che ci accompagna fin dall’infanzia, giallo delicato, più o meno intenso, la pasta è di fatto un simbolo assoluto e icona di una specifica tradizione alimentare. Che a un’analisi più approfondita non risulta esattamente un modello ideale di salubrità. Stiamo parlando di un monumento alla tavola pressoché intoccabile, ma che è molto meno tradizionale di quanto lo si faccia passare. Perché proprio il colore della pasta, che non è uguale per tutti i tipi e tutte le marche, può indicarci il suo livello di qualità. “Il colore della pasta cambia in rapporto alla tecnologia usata e al suo contenuto di glutine. Più è gialla e più contiene glutine”, ci spiega il professor Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’università degli Studi di Siena. “Nel tempo, sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di glutenina, che a contatto con l’acqua formano il glutine (proteina vegetale). Il glutine in maggiore quantità assicura un buon impasto. In altre parole, abbiamo selezionato grani per ottenere farine più adatte all’industria alimentare”.

E perché questo sarebbe un problema?
“La tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola aggressiva per l’intestino e il corpo umano: la furosina. Questa molecola non c’è nella farina, ma si forma durante l’essiccazione della pasta fresca (da qui anche il termine ‘pasta asciutta’, per indicare la pasta essiccata)”.

Come capire che una pasta contiene molto glutine?
“Durante la cottura di una pasta gialla, se l’acqua resta chiara vuol dire che questo alimento ha un elevato contenuto di glutine. Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nell’acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per l’amido liberato dalla pasta. La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca. È una pasta più salutare”.

Spesso però la pasta fresca è composta da farine raffinate 0 o 00, che non hanno fibre e alzano la glicemia.
“Sì, di fatto le farine raffinate hanno minori nutrienti e possono intervenire nella glicemia e nell’insulina post prandiale”.

Il grano con cui generalmente si produce la pasta che proprietà nutritive presenta?
“Si tratta di grani selezionati negli ultimi decenni da cui si ricavano, oltre al glutine, farine con un’elevata concentrazione di proteine. Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, indicate con la sigla ATIs. E sono in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nell’intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina. L’amilasi pancreatica digerisce l’amido degli alimenti; mentre la tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoacidi. Il blocco di questi due enzimi digestivi può creare disturbi e patologie intestinali. Inoltre, la digestione del glutine e delle proteine può essere compromessa dalla presenza delle proteine ATIs”.

In pratica, queste farine sono utili a chi?
“All’industria alimentare, non all’organismo umano. In sintesi, dovremmo consumare nella nostra alimentazione quotidiana cibi di qualità e sicurezza ‘nutrizionale’, indenni da contaminazione chimica, fisica, microbiologica. Ma anche contenenti nutrienti adatti all‘intestino”.


Fonte

lunedì 19 maggio 2025

Roma Doc RISERVA ROMA

 



Denominazione di Origine Controllata 

Vigneti di provenienza Vari comuni nell’areale della Doc Roma.

Uve di provenienza Montepulciano, Cabernet-Franc e Merlot nelle percentuali previste dal disciplinare. Sistema di allevamento Controspalliera a cordone speronato e guyot.

Suolo Terreni di origine vulcanica, pozzolanici e sabbiosi, situati in zone collinari che risentono dell’influenza dei venti marini.

Vinificazione e affinamento Macerazione e fermentazione a temperatura controllata fino a termine della stessa, successiva svinatura e pressatura soffice delle vinacce. Segue un periodo di affinamento in barrique di varia provenienza, per un periodo di circa un anno prima dell’imbottigliamento e dell’immissione sul mercato.

Analisi sensoriale Rosso rubino scuro e luminoso, di grande consistenza.

Al naso molto intenso e complesso di frutta rossa matura, ciliegia sotto spirito, poi speziato di macis, cardamomo, china e pepe nero, e ancora macchia mediterranea, fiori rossi, il tutto racchiuso da piacevoli note balsamiche.

Sorso morbido e strutturato, dal tannino fine, equilibrato, elegante e piacevolissimo, dai ritorni fruttati e speziati e dalla persistenza quasi interminabile.

Titolo alcolemico 14%.

Temperatura di servizio 16/18° C.

Abbinamenti Primi piatti di pasta con ragù di selvaggina, carni rosse alla brace, selvaggina da pelo e da piuma, formaggi di media stagionatura, e piatti della cucina tradizionale (bucatini all'amatriciana, coda alla vaccinara).

giovedì 8 maggio 2025

Lambrusco Saccamore nero

 




85% dalla varietà grasparossa, con possibile aggiunta di altri lambruschi, fortana e malbo gentile. Le uve raccolte verso la fine di ottobre, vengono diraspate e vinificate “in rosso”, con 72 ore di macerazione delle bucce dal mosto; la leggera presa di spuma (fino a 2,5 bar di sovrapressione) si svolge in autoclave, con aggiunta di succo concentrato di lambrusco; il vino viene quindi refrigerato, e passa in bottiglia senza perdita di pressione (imbottigliamento isobarico).



Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Saccamore

cremoso; colore porpora;

olfatto :frutti di bosco (lampone, mora e ribes); frizzante e schietto, con piacevole retrogusto di frutta matura.


Abbinamento:

Salumi

Tortellini e primi romagnoli a base di carne

Formaggi tipo gorgonzola provolone

Pasticceria secca

mercoledì 7 maggio 2025

FAGOTTINO DI MELANZANE E SOGLIOLA



 

Per quattro persone:

 

  • 6 filetti di sogliola o platessa  da 2 etti l’una
  • 3 melanzane grandi tonde nere
  • Passata di pomodoro
  • Prezzemolo
  • Erbetta
  • Basilico
  • Due pizzichi di salvia e maggiorana
  • Peperoncino
  • Aglio
  • 2 cucchiai di marsala secco
  • ½ dcl di Vino bianco Cirò
  • Patè di olive nere calabresi
  • Sale marino
  • Pepe bianco
  • Farina

 

Affettate le melanzane alte 1 cm 12-16 fette , salatele, copritele con dei scottex, lasciate riposare per 20 minuti, sciacquatele e asciugatele. Fate colorare leggermente le fette in una padella antiaderente con olio e timo. Sistematele su una teglia e completate la cottura in forno a 160 gradi per 15 minuti

Cuocere i filetti di sogliola o platessa leggermente infarinati con aglio da imbiondire nell’olio

peperoncino prezzemolo. Aggiungere del vino durante la cottura  salvia e maggiorana–salare-pepare

Imbiondire in una casseruola  l’aglio e restringere il pomodoro con 6 foglie di basilico il marsala sale e pepe.

Porre una fetta di melanzana al centro del piatto, sopra mezzo filetto di   sogliola, coprire con altra fetta di melanzana, porre sopra altra metà  di sogliola, coprire con fetta di melanzana sopra la fetta mettere uno strato di pomodoro.

Arredare il piatto con il  patè di olive

 

Per il patè di olive:

300 gr di olive nere calabresi cotte  snocciolate
4 acciughe
uno spicchio d'aglio
una manciata di capperi piccoli di Pantelleria dissalati
il succo di ½ limone
sale 2 pizzichi

Olio DOP Calabrese

Frullare gli ingredienti, aggiungendo olio d'oliva un po' alla volta, fino ad ottenere un paté di giusta consistenza.

 

Vino consigliato: Cirò bianco