Regole per friggere

• Friggere con olio di oliva o di arachide, i soli la cui composizione può tollerare temperature elevate senza rilasciare sostanze dannose.

·         La temperatura dell’olio non deve mai raggiungere il punto di fumo la temperatura ottimale per friggere sta tra i 160 e i 190°C

·         L’alimento che deve essere fritto deve essere molto freddo per far modo di trattenere acqua e  renderlo così più croccante.

• L a quantità di olio deve edere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperature non si abbassi troppo in seguito all’immersione degli alimenti

·         Le farine vanno incorporate delicatamente nella pastella per rendere tutto molto elastico

·         La pastella deve essere lavorata molto fredda.

·         Il sale va aggiunto alla fine… mai prima..

Comunque per la buona riuscita della frittura e' dato dalla giusta temperatura dell'olio, che non dovra' essere ne' troppo freddo ne' troppo caldo.

Utilizzare per la sua giusta misurazione  un  apposito termometro

Un trucco validissimo a tal proposito e' quello di immergere nell'olio il manico di un mestolino di legno : quando attorno si formeranno delle bollicine, esso avra' raggiunto la temperatura ottimale ; naturalmente, occorrera' controllare quest'ultima costantemente, poiche' col trascorrere del tempo tendera' ad aumentare : bastera' in questo caso spegnere il fuoco ed attendere qualche istante affinche' si stemperi. Un altro trucco e' quello di buttare nella padella una mollica di pane : la temperatura giusta per friggere sara' quando il pane, dopo aver toccato il fondo del recipiente, torna a galla.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi
Olio di girasole	meno di 130 °C
Olio di soia	130 °C
Olio di mais	160 °C
Olio di arachide	180 °C
Olio extravergine di oliva	210 °C
Olio di cocco	177 °C
Olio di palma raffinato*	240 °C
Strutto	più di 260 °C
* gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti per friggere

L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.

L'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego, anche l'olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente evitati per le fritture.

L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire