I  formaggi storici di Roma

Caciofiore di columella della campagna romana

·          Tipologia:Formaggio a pasta molle e crosta fiorita

·          Latte: Ovino,intero,crudo

·          Caglio vegetale di cardo

·          Peso: 400 gr circa

·          Stagionatura: da 30 a 80 giorni

·          Periodo di produzione: tutto l’anno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Forma quadrata a mattonella.La crosta è di colore giallo paglia con ampie zone bianche che tendono a scurirsi con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida e compatta con proteolisi (liquefazione9 nel sottocrosta. Il sapore è intenso,non salato,amarognolo e pungente con l’avanzare della stagionatura. Ha un colore pungente di carciofo.

Tecnologia di produzione

In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 36-38 gradi viene aggiunto a filo del caglio vegetale in infusione.Si lascia cagliare per circa 60-80 minuti.Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti 5x5 cm circa con una lama lunga e liscia.Si lascia sostare ancora 15-20 minuti e si procede con la seconda rottura che avviene con il metodo forato. In questo caso,essendo la consistenza della pasta simile ad un budino,i pezzi risulteranno irregolari e grossolani,della grandezza simile ad un budino,i pezzi risulteranno irregolari e grossolani,della grandezza simile a una noce. La cagliata così ottenuta si adagia in alcuni contenitori (fuscelle rettangolari) per far spurgare il siero; questa operazione durerà 24 ore;nel caso in cui il freddo impedisca una adeguata asciugatura,si può procedere alla stufatura a 30 gradi per 3-4 ore.Il giorno seguente,il formaggio ottenuto viene salato a secco e trasferito nel locale di stagionatura.

Pressato a mano di columella della campagna romana

·          Tipologia:Pasta pressata,cotta e affumicata

·          Latte: Ovino,intero,crudo

·          Caglio: Agnello o capretto in pasta

·          Peso: 1Kg curca

·          Stagionatura: da fresco a massimo 80 giorni

·          Periodo di produzione: tutto l’anno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Si presenta con una caratteristica forma cilindroconica,con facce liscie.La crosta è di colore giallo paglierino, con tendenza a scurire con la stagionatura.La pasta è compatta,morbida e leggermente granulosa con un alto contenuto di umidità. L’odore è intenso di latte fresco con gradevole sentore di affumicato.Il sapore è dolce,mediamente salato,leggermente acidulo e pungente. Delicato retrogusto di affumicato

Tecnologia di produzione

In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 36-38 gradi viene aggiunto a filo del caglio.Si lascia cagliare per circa 45-60 minuti.Si procede quindi alla rottura della cagliata in pezzi della grandezza di un chicco di riso.Si lascia sostare ancora per circa due ore sotto siero per l’acidificazione.Si passa quindi alla pressatura a mano della pasta in un contenitore di acqua bollente 75-85 gradi e formatura a ruota.Si passa quindi alla salatura in salamoia al 20% per 7-8 ore a 18 gradi ed alla affumicatura con legno di melo per 7-9 ore

Giuncata

·          Tipologia:Formaggio fresco

·          Latte: Ovino,intero,crudo

·          Caglio: Agnello o capretto in pasta

·          Peso: 250g-1 Kg

·          Stagionatura: 3-4 mesi in cella, poi sotto vinaccia in botti

·          Periodo di produzione: ottobre-giugno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

La pasta di colore bianco, è morbida,cremosa e fondente,simile ad un budino. Ha un odore e sapore caratteristico tipico del latte di pecora,dolce.

Tecnologia di produzione

La tecnica di produzione della giuncata è molto semplice,tant’è che in passato questo formaggio veniva fatto in casa. Il latte di pecora appena munto viene riscaldato a 37 gradi e coagulato con caglio di agnello. La coagulazione avviene in circa 30 minuti.Dopo 15-25 minuti di rassodamento,si procede al taglio del coagulo in pezzi grossi che viene poi lasciato sotto siero per 10 minuti. La cagliata viene quindi trasferita in canestri per lo spurgo. Data la freschezza, la giuncata deve essere preferibilmente consumata in giornatao,al massimo il giorno successivo

Pecorino di grotta

·          Tipologia:Formaggio a pasta dura cotta

·          Latte: Ovino,intero,crudo

·          Caglio: Agnello o capretto in pasta

·          Peso: 4-5 Kg

·          Stagionatura: naturale (in grotta,cave,ecc) da 10 mesi ad oltre un anno

·          Periodo di produzione: ottobre-giugno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Formaggio a forma cilindrica con facce piane e scalzo regolare. Si presenta con una crosta rugosa di colore intenso,tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. Al tatto è tenace,più morbido nella zona centrale,granuloso e friabile.Ha odore intenso di paglia,di frutta secca,nocciole tostate. Il gusto è deciso,persistente,con una noce intensa di nocciola e leggermente piccante

Tecnologia di produzione

La tecnica di produzione ricalca nella fase iniziale quella del pecorino tradizionale.Il latte utilizzato nella produzione proviene dalla prima e dalla seconda munta. Il latte viene filtrato due volte per eliminare eventuali impurità,una fase di mungitura e l’altra prima di essere versato nella caldaia in rame stagnato. Qui il latte viene riscaldato alla temperatura di coagulazione 35-37 gradi e quindi vi si aggiunge il caglio di agnello o di capretto. Dopo 20-30 minuti,quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, si procede alla rottura della stessa con uno spino in legno,fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione pari a un cece. L’operazione di rottura dura circa 15-20 minuti per favorire un buono spurgo del siero. La cagliata,separata del siero, viene riposta in fuscelle liscie e pressata delicatamente a mano. Nel periodo invernale,quando le temperature esterne sono molto basse,la pasta lavorata può essere sottoposta a stufatura con vapore per ottenere una cagliata più asciutta e con una massa più consistente. Dopo la cottura,la cagliata viene estratta manualmente e posta in appositi stampi in plastica forati,di dimensioni tali da generare pezzature oscillanti tra 4-5 Kg. La messa in forma favorisce ulteriore sgrondo dal siero. Il prodotto così ottenuto viene lasciato sgocciolare,ripassato sotto siero caldo e quindi salato a secco con sale grosso,strofinandolo a più riprese le superfici del formaggio.Dopo la salatura,il pecorino è avviato ad una prima fase di stagionatura in cantina a 10-12 gradi,dove viene rivoltato periodicamente per favorirne l’areazione.Dopo 5 mesi,il pecorino continua la stagionatura in grotta naturale di tufo ad umidità e temperatura costanti. La stagionatura naturale viene protratta per un minuto di 10 mesi,momento in cui il  formaggio viene sottoposto alla tolettatura e cappato con olio

Ricotta Romana D.O.P.

·          Tipologia:Formaggio fresco a pasta grumosa

·          Siero: da latte intero di pecora

·          Peso: fino a 2 Kg

·          Stagionatura: 3-4 mesi in cella, poi sotto vinaccia in botti

·          Periodo di produzione: ottobre-giugno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Prodotto fresco di colore bianco a pasta grumosa. Ha forma tronco conica dovuta alla fuscella nella quale è contenuta. Sapore dolciastro di latte

Tecnologia di produzione

Il siero ovino,ottenuto dalla lavorazione del formaggio,viene lentamente riscaldato,rimescolando continauamente e delicatamente,fino alla temperatura di ebollizione. Raggiunti i 50-60 gradi si può aggiungere latte ovino (latte di arricchimento) fino al 15% del volume totale di siero. Il latte di arricchimento serve ad aumentare la resa e la cremosità della ricotta. Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90 gradi e mantenuto in lieve agitazione. Il riscaldamento,che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio,favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata,avviene sospendendo,per circa 5 minuti il riscaldamento.L’affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate,di forma tronco-conica,per 8-24ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi

Pecorino Stagionato Grande Forma

·          Tipologia:Formaggio a pasta dura cotta

·          Latte: Ovino,intero,crudo

·          Caglio: Agnello in pasta

·          Peso: 15 Kg-20 Kg

·          Stagionatura: 10-18 mesi in cella

·          Periodo di produzione: ottobre-giugno

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Formaggio a forma cilindrica con uno scalzo molto alto. Si presenta con una superficie liscia di colore giallo intenso, tendente al marrone con il protarsi della stagionatura. Al tatto la pasta si presenta friabile, di colore giallo paglierino carico. Il gusto è deciso,persistente e leggermente tendente al piccante. La produzione di questo formaggio richiama un po la tecnica utilizzata per la produzione del Pecorino Romano D.O.P. da cui si differenzia per la minore quantità di sale utilizzata e per la stagionatura in grotta.

Tecnologia di produzione

Il latte  della mungitura serale e/o mattutina, viene filtrato e riscaldato alla temperatura di coagulazione (circa 34-36 gradi) agitandolo manualmente con uno spino. Poiché per ottenere un prodotto finale di ottima qualità si deve coagulare velocemente, in fase di riscaldamento si aggiunge del sieroinnesto naturale (recuperato dalle lavorazioni precedenti) al fine di acidificare il latte ad un PH pari a 5. Durante il periodo invernale, quando le temperature esterne sono basse, il latte acidifica difficilmente pertanto si aggiunge del sale marino grosso per  velocizzare l’operazione di cagliatura.Raggiunta la temperatura e l’acidità ottimale, il latte è fatto coagulare con caglio in pasta di agnello per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata avviene in due distinte fasi: la prima è lenta e blanda,mentre la seconda è più energica fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di chicchi di riso. Durante questa seconda rottura si opera una cottura veloce con vapore fino a 43 gradi. A questa temperatura si continua ad agitare la cagliata favorendo così la completa separazione da siero, ulteriormente agevolata dalla strizzatura manuale.Separate le due fasi siero-cagliata, si interrompe l’agitazione e si lascia riposare la cagliata sul fondo della caldaia per circa 5-10 minuti. Dopodichè la cagliata, nella quantità di circa 20 Kg , viene posta in grandi fasciare liscie, tenute da corde che vengono strette sempre più per favorire lo spurgo del siero. Una volta che si è formata la prima faccia, il formaggio viene rivoltato ed ancora pressato.. A questo punto il formaggio viene trasferito in un locale caldo a 35 gradi e molto umido 90-100% per un tempo oscillante da 1 a 3 ore, a secondo della temperatura esterna. Successivamente il formaggio viene lasciato a temperatura ambiente e ripetutamente rivoltato all’interno delle fascere in modo da assumere la particolare forma a cilindro con facce lievemente convesse. La salatura a secco con sale marino di pezzatura media, viene praticata manualmente dopo 15-20 ore dalla produzione, sull’intera superficie della forma. Per una forma da 15 Kg si effettuano 4-6 sfregamenti di sale sulle facce e sullo scalzo ripartiti in 8-12 giorni. Successivamente la forma viene lavata ed una volta asciutta viene fatta stagionare in grotta per 10-18 mesi.

Pecorino Sotto Vinaccia

·          Tipologia:Formaggio a pasta dura cotta

·          Latte: Ovino,intero,pastorizzato

·          Caglio: Agnello in pasta

·          Peso: 1.5 Kg-5 Kg

·          Stagionatura: 3-4 mesi in cella, poi sotto vinaccia in botti

·          Periodo di produzione: ottobre-dicembre

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Formaggio a forma cilindrica con facce piane e scalzo regolare. Si presenta con una superficie liscia o rugosa,a seconda della fuscella utilizzata,di colore violaceo,conferito dalle vinacce,una pasta giallognola,dura e compatta. Le caratteristiche organoelettiche sono molto particolari,sapore delicato e gradevole con una suadente nota alcolica e di lievito.

Tecnologia di produzione

Il latte di pecora della munta della sera (conservato a +8 gradi) e della mattina viene filtrato e pastorizzato.Alla temperatura di circa 20 gradi si aggiungono fermenti lattici ed una volta raggiunti i 36-37 gradi,si aggiunge il caglio di agnello.A questo punto si interrompe l’agitazione e si lascia coagulare il latte per 20-30 minuti. La durata della coagulazione varia in funzione della temperatura esterna:nei periodi invernali si preferisce prolungare fino a 30 minuti il tempo di coagulazione. A coagulo pronto, si opera la rottura manuale facendo uso di uno spino in acciaio.La rottura viene operata in maniera spinta,per un tempo complessivo di circa 10 minuti,fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso, al fine di favorire uno spurgo abbondante. La cagliata viene sottoposta a cottura sotto siero con il vapore  e durante questa fase la cagliata viene mantenuta a 40-42 gradi per 10 minuti,condizione ottimali per favorire una buona sineresi. A questo punto la cagliata ed il siero vengono trasferiti al tavolo aspersorio, così da favorire l’allontanamento del siero (che viene utilizzato per la preparazione della ricotta), mentre la cagliata, manualmente, viene suddivisa nelle fuscelle in plastica liscie o rugose per pezzature che vanno da 1.5 Kg a 5 Kg.Si lascia riposare la cagliata per 20 minuti,rivoltandola di tanto in tanto per conferire una buona forma e quindi si trasferisce in camera calda a 40 gradi al 100% di umidità. Dopo 3 ore le pezzature vengono  lasciate a  temperatura ambiente fino al giorno dopo,quando poi vengono sottoposte a salatura a secco con sale grosso. La modalità di salatura varia in funzione della pezzatura, per forme da 1.5 Kg si effettua una prima salatura su di un lato e poi la successiva sull’altro lato dopo tre ore; per le forme da 5 Kg, l’operazione di salatura va protratta per 24 ore, avendo cura di rivoltare la forma per favorire un’omogenea salatura in entrambe i lati.Successivamente le forme vengono avviate alla stagionatura in celle alla temperatura di 10-12 gradi per non meno di 3-4 mesi. Successivamente il formaggio viene pulito e quindi prima spolverato e poi completamente ricoperto da un abbondante strato di vinacce autoctone,prodotte direttamente in azienda,ancora fresche ed umide. La maturazione in vinacce avviene all’interno di botti dove vi permangono fino al momento della vendita.

Pecorino Sotto Paglia e Fieno

·          Tipologia:Formaggio a pasta dura cotta

·          Latte: Ovino,intero,pastorizzato

·          Caglio: Agnello in pasta

·          Peso: 1.5 Kg-5 Kg

·          Stagionatura: 3-4 mesi in cella, poi sotto paglia e fieno

·          Periodo di produzione: aprile-maggio

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Formaggio a forma cilindrica con facce piane e scalzo regolare.Si presenta con una superficie liscia o rugosa,a seconda della fuscella utilizzata,di colore paglierino,una pasta giallognola,dura e compatta.Le caratteristiche organolettiche sono molto particolari,sapore delicato e gradevole con note aromatiche fortemente e gradevolmente erbacee.

Tecnologia di produzione

La tecnologia di produzione ricalca quella del pecorino tradizionale. Il latte di pecora proviene dalla prima e seconda munta.Il latte prima di essere pastorizzato,viene filtrato per eliminare eventuali residui. La coagulazione è coadiuvata dall’uso di fermenti lattici,che vengono aggiunti quando il latte raggiunge circa 20 gradi. Il caglio utilizzato è in pasta di agnello,che si aggiunge,disciolto in acqua, quando il latte raggiunge i 35-37 gradi. Dopo 30 minuti,anche meno se la temperatura dell’ambiente non è troppo bassa,si ha un coagulo compatto che viene rotto con lo spino in acciaio fino a portare la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso. Per effettuare una buona rottura spinta necessitano circa 10 minuti,dopodichè,per azione del vapore,si effettua la cottura della cagliata,mantenendola a 4°-42 gradi per altri 10 minuti. Quindi la cagliata viene separata dal siero e disposta in fuscelle da 1.5 a 5 Kg, e per circa 20 minuti viene leggermente pressata con le mani per favorire un ulteriore spurgo del siero. A questo punto la cagliata viene lasciata in camera calda a 40 gradi e satura in umidità per 3ore.Dopo tre ore le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore,per essere poi sottoposte a salatura con sale marino grosso. La salatura.operata manualmente, si opera strofinando il sale sulla superficie del formaggio ripetutamente,almeno due volte nell’arco di tre ore per piccole pezzature,più volte,invece, nell’arco di 24 ore per le grandi pezzature. Dopo la saltura,il pecorino viene avviato alla stagionatura in cella a 10-12 gradi per 3-4 mesi. Dopo questi mesi il formaggio viene pazientemente rivoltato e quindi, trascorsi 4 mesi,viene ripulito e totalmente avvolto in paglia e fieno. Il pecorino rimane in cella in questa condizione fino al momento della vendita.

Pecorino Cenerino

·          Tipologia:Formaggio a pasta cruda morbida

·          Latte: Ovino,intero,pastorizzato

·          Caglio: Vitello liquido

·          Peso: 2 Kg

·          Stagionatura: totalmente immerso in ceneri di melo e lentischio all’interno di caratteristici cocci di terracotta, da 60 a 80 giorni

·          Periodo di produzione: ottobre-maggio

Caratteristiche organolettiche del prodotto

Formaggio a forma cilindrica con facce piane a scalzo regolare. Si presenta con una delicata crosta di colore grigio,conferito alla cenere,una pasta molto bianca quasi lucente e molto morbida. Le caratteristiche organolettiche sono molto particolari,sapore delicato e gradevole ed un gusto ricco conferito dalle composte note aromatiche di cenere.

Tecnologia di produzione

Il latte di pecora viene lavorato crudo previa filtrazione.Il latte viene riscaldato molto lentamente (ci si può impiegare fino a 40 minuti) fino a 37 gradi,momento in cui si aggiunge il caglio liquido di vitello. Il coagulo raggiunge la consistenza desiderata dopo 30 minuti e a questo punto viene effettuata una prima blanda rottura per separare immediatamente il siero e quindi una seconda,anch’essa delicata al fine di lasciare la cagliata alle dimensioni di una noce onde evitare eccessivo spurgo del  siero. Dopo circa 5 minuti della rottura,senza alcuna cottura,manualmente la cagliata viene trasferita in canestri di plastica,per pezzature di 2 Kg,che ne conferiscono la caratteristica forma cilindrica. La cagliata permane nel canestro per almeno 12 ore,durante questo tempo viene rivoltata (all’inizio frequentemente) al fine di uniformare ed omogeneizzare la forma.Succesivamente le forme vengono sottoposte a salatura a secco con sale fino.L’operazione avviene in una sola volta,un pugno di sale viene manualmente cosparso sull’intera forma, quindi il formaggio viene delicatamente lavato per eliminare l’eccesso di sale e lasciato stagionare su travi di legnoall’interno di una cantina in pietra di tufo,le cui condizioni di umidità,temperatura e ventilazione rimangono costanti durante l’anno,favorendo la formazione di quel microclima ottimale per una buona maturazione del formaggio. Il formaggio viene periodicamente rivoltato e al formarsi di una leggera e delicata crosta,dopo circa 10 giorni,viene riposto ll’interno di un coccio di terracotta,dove è già presente uno strato di cenere mentre un altro viene cosparso direttamente sul formaggio. La cenere di legna di melo e lentischio è prodotta direttamente in azienda.