Bicchieri
Sulla tavola da pranzo i bicchieri sono posizionati leggermente a destra, rispetto al centro del piatto.
Indispensabili almeno due bicchieri: per l'acqua (più grande) e per il vino, disposti con questo ordine partendo da sinistra. E in questa posizione rimangono anche quando viene versata la bevanda. Ovvero: non si alzano per agevolare il servizio.
Come limite massimo, in tavola possono trovar posto quattro bicchieri. Partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso (medio), per il vino bianco; dietro questo gruppo, il bicchiere per il vino da dessert o per lo spumante.
I bicchieri che non servono vanno tolti prima del dessert.
Solo per i vini da dessert è consentito l'utilizzo di vetri colorati.
I bicchieri per il vino non vanno mai riempiti, ma serviti poco oltre la metà e non oltre i due terzi, in dipendenza anche del tipo di vino.
Il desiderio di non ricevere altro vino si esprime con un gesto discreto, senza coprire con la mano il bicchiere.
Si sostituisce il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di quello servito in precedenza, in quanto anche un piccolo goccio potrebbe alterare il gusto. Esigenza particolarmente sentita da chi apprezza il buon vino.
I bicchieri vanno scelti in base al tipo di vino e all'invecchiamento dello stesso.
• I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con stelo lungo: lì vanno poste le dita.
• I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice.
• Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va scaldato con la palma della mano.
• I bicchieri per i vini novelli (serviti freschi), sempre a calice con stelo lungo: lì vanno poste le dita.
• I vini che necessitano di sprigionare il loro aroma trovano ospitalità in bicchieri più o meno panciuti, sempre a calice.
• Il cognàc servito nel tradizionale bicchiere a pancia tonda (ballon) va scaldato con la palma della mano.
I cibi proposti nel buffet (pronuncia büfè) devono possedere, quale caratteristica, la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi.
Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in un solo boccone.
La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
I convitati già serviti si devono preoccupare di lasciare lestamente il posto agli altri.
I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto potrebbero suggerire l'impressione di cibo razionato.
Piatti e posate «usa e getta» sono accettabili nei buffet più semplici, meno impegnativi.
Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere la mano. In un buffet non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell'altra e, magari, la bocca piena
A destra del piatto, e con la lama rivolta all'interno, il coltello non va portato alla bocca. Serve per tagliare quei cibi che non possono essere tagliati con la sola forchetta. L'uso va pertanto limitato all'indispensabile.
Il coltello piccolo, da dessert, serve per sbucciare la frutta e, eventualmente, per il formaggio.
Il coltello da pesce è indispensabile quando si mangia il pesce. La mancanza "autorizza" l'utilizzazione di un pezzetto di pane.
Di certe persone che si atteggiavano ad anticonformisti rivoluzionari, Leo Longanesi diceva: «Si credono di sinistra perché mangiano il pesce con il coltello!»
Il cammino della civiltà va verso l'abbandono del coltello a tavola. In Cina il suo uso a tavola è di fatto scomparso da parecchi secoli. Agli occhi di molti cinesi il modo in cui mangiano gli occidentali è "incivile". «Gli europei sono barbari, mangiano servendosi delle spade» dicono. «E' lecito supporre - spiega Norbert Elias, studioso del costume dei popoli - che il costume affermatosi in Cina sia da ricollegare al fatto che in questo paese da molto tempo lo strato superiore che determinò i modelli non era una classe di guerrieri ma uno strato pacificato, anzi pacificato in misura elevatissima: quello dei funzionari colti».
Alla destra del piatto, con la parte concava appoggiata alla tovaglia, il cucchiaio serve per mangiare la minestra dalla fondina. Riempito a metà con un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose.
Il cucchiaio di media misura serve per il brodo, le vellutine in tazza, i dessert cremosi. Terminato, non si lascia il cucchiaio nella tazza, ma bensì sul piattino.
Il cucchiaino serve per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da caffè, con un movimento verticale, dall'alto in basso e viceversa (non circolare).
Cucchiaio a palettina per gelati e sorbetti.
In origine il cucchiaio serviva unicamente per mangiare le chiocciole. «Gli antichi romani - spiega Cesare Marchi - erano ghiotti di chiocciole, il cui singolare è 'cochlea'. 'Cochlear' e 'chochlearium' era l'arnese adoperato per mangiarle, da cui l'odierno cucchiaio».
Posizionata alla sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al tavolo, la forchetta si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte rivolte verso l'alto.
Quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il manico, indice disteso, punte in giù.
Nelle pause si posa sul piatto (non sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola.
«È contrario all'educazione impugnare con tutta la mano la forchetta o il cucchiaio, come se si impegnasse un bastone; bisogna sempre tenerli soltanto con le dita» raccomandava nel 1729 La Salle, quando la forchetta ancora stentava a inserirsi.
La forchetta non si utilizza per schiacciare il cibo, né per inforcare due bocconi alla volta.
La forchetta piccola si usa per la frutta e per i dessert solidi.
Forchetta a due punte, alla destra del piatto, per togliere le lumache dal guscio e per le ostriche.
A tavola, mentre si mangia, i gomiti non vanno appoggiati. Sulla tavola si tengono solo le mani fino ai polsi.
Gomiti accostati al corpo anche quando si beve. Diversamente potrebbe giustificarsi "l'accusa" di alzare il gomito, ovvero: di eccedere nel bere.
«Non si dovrebbero tenere le mani sul piatto e neppure appoggiarsi con i gomiti alla tavola, che è uso proprio di gente malata o dei vecchi» raccomandava un libretto del 1780, indirizzato ai fanciulli.!
Se molto friabili, i grissini si portano alla bocca interi, onde non produrre sbriciolamenti. Diversamente, si può preventivamente rompere il pezzetto da portare alla bocca.
Già nella fondina al momento di sedersi a tavola, oppure nella zuppiera dalla quale ogni commensale potrebbe servirsi con il mestolo nella quantità desiderata.
Si serve unicamente alla sera e senza "imposizione" o richiesta di bis. Versata nel piatto fondo, non deve oltrepassare il bordo interno.
Si degusta con il cucchiaio, attingendo con un movimento che parte dal bordo e va verso il centro della tavola, senza riempirlo. Per le ultime cucchiaiate si solleva leggermente la fondina verso l'interno della tavola.
Il cucchiaio va alla bocca dalla punta e senza soffiarvi sopra. Terminato, il cucchiaio si lascia nella fondina.
La minestra meglio si definisce:
- zuppa, quando è di pesce o cipolla
- consommé, se concentrata e senza pezzi solidi, servita fredda o calda in tazza
- minestrina, se in brodo e leggera
- minestrone, quando prevalgono le verdure.
- zuppa, quando è di pesce o cipolla
- consommé, se concentrata e senza pezzi solidi, servita fredda o calda in tazza
- minestrina, se in brodo e leggera
- minestrone, quando prevalgono le verdure.
Olive
Al bar l'oliva piccola si mette in bocca intera. Il nocciolo, deposto nel palmo della mano chiuso a coppa, si mette nel portacenere o nel piattino.
L'oliva grande si mangia a piccoli morsi, tenendola tra due dita e depositando poi il nocciolo nel piattino.
A tavola l'oliva si prende con la forchetta. Anche il nocciolo, spolpato, trova posto sulla forchetta che si preoccuperà di depositarlo sul bordo del piatto
In tavola già tagliato, se da pezzature grandi.
Appoggiato sull'apposito piattino posizionato sopra le posate di sinistra, il pane non va tagliato dal commensale, ma spezzato in bocconi da portare direttamente alla bocca, mai rosicchiato o morso. Mancando il piattino, la posizione del pane è sempre sopra le posate di sinistra.
La padrona di casa vigila affinché a nessun commensale venga a mancare il pane. Anche perché gli ospiti non lo possono richiedere.
Il pane e il relativo piattino si tolgono dalla tavola prima della frutta e del dolce. Eventuali briciole sparse sulla tovaglia verranno raccolte con la paletta e lo scopino appositi. Il raccogli briciole, elettrico o meno, è da escludersi nei pranzi in "punta di forchetta".
La mollica, se non gradita, va accantonata disponendola sul piattino del pane, evitando di farne palline.
La "scarpetta", vietata nei pranzi formali, è consentita a condizione che avvenga con un piccolo boccone di pane infilzato dalla forchetta. Mai con le mani.
Non si intingono pezzi di pane nel vino o nella minestra. In quest'ultima è consentito mettere il pane, non intingerlo.
Si posano sul pane i pâté e alcuni tipi di formaggio
La pastasciutta si mangia con la sola forchetta. Anche le paste lunghe, come gli spaghetti, non si tagliano, ma si arrotolano attorno alla forchetta, senza l'aiuto del cucchiaio.
Confrontati con una pastasciutta, la forchetta non si ruota puntandola sul piatto, ma tenendola leggermente inclinata, quasi orizzontale.
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne, anche in una grigliata.
Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l'eventuale aiuto di un pezzetto di pane.
«Mai il coltello! - sostengono inorriditi gli inglesi -. Il pesce tagliato con il coltello prende un cattivo odore».
«Mai il coltello! - sostengono inorriditi gli inglesi -. Il pesce tagliato con il coltello prende un cattivo odore».
Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci (le chele servono unicamente da decorazione). I molluschi e le ostriche sono disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato.
L'aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita e una grande salvietta.
Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti, se vengono presentate su di un piatto di frutti di mare. Se servite sole si scorticano con le dita, ma si mangiano con la forchetta. Stesso procedimento per i gamberi.
Gli astici, oltre le posate da pesce, necessitano di due accessori indispensabili: lo schiaccianoci e la forchetta speciale a due denti. Anche la bacinella lavadita è indispensabile. Il corpo si mangia con forchetta e coltello da pesce; le pinze e gli arti richiedono lo schiaccianoci, quindi la forchettina speciale a due punte per far uscire la carne che si porta alla bocca con le altre posate.
Le ostriche si mangiano con l'apposita forchettina posizionata alla destra del piatto. L'ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la forchettina si stacca il mollusco dal guscio.
Una lisca in bocca, si estrae con discrezione fra l'indice e il pollice, e si depone sul bordo del piatto. Se l'operazione si prevede laboriosa, meglio eseguirla nella toilette.
Un pasto intimo (tra amici o parenti) presuppone tre piatti: minestra o primo piatto, piatto principale, formaggio e frutta o dessert. Un piccolo piatto si aggiunge se c'è l'insalata.
«Un piatto di buon viso» è l'espressione di chi invita ad un pranzo che si promette modesto, ma cordiale.
«Un piatto di buon viso» è l'espressione di chi invita ad un pranzo che si promette modesto, ma cordiale.
Una cena formale richiede tanti piatti quante sono le portate. Inoltre, per le portate più importanti, che richiedono un certo tempo per consumarle, anche le stoviglie devono essere tiepide. Un piatto ulteriore per ricevere i gusci delle ostriche, le lische di pesce, le ossa della selvaggina o di volatili, le foglie di carciofi…
Fondine: per le minestre liquide, il cui contenuto non deve superare l'orlo interno.
Per svuotare le fondine, due le scuole di pensiero: inclinarle o non inclinarle? Per chi predilige la prima, l'inclinazione della fondina sarà verso l'interno della tavola. Questo per evitare sbrodolamenti, molto frequenti, evidentemente, quando questa regola venne sancita. Ha ancora motivo di esistere?
Per svuotare le fondine, due le scuole di pensiero: inclinarle o non inclinarle? Per chi predilige la prima, l'inclinazione della fondina sarà verso l'interno della tavola. Questo per evitare sbrodolamenti, molto frequenti, evidentemente, quando questa regola venne sancita. Ha ancora motivo di esistere?
Piatto piano: accetta tutti i cibi, evidentemente con l'esclusione di quelli liquidi.
Piatto piano piccolo: per l'insalata, la frutta, la torta.
Tazze da brodo: per il consommé e per le vellutine. In tavola arrivano già con il loro contenuto, appoggiate su un piattino. Su questo è posto il cucchiaio che serve unicamente per mescolare o per assaggiare il brodo, in quanto si beve unicamente dalla tazza tenuta per i due manici.
Piattino del pane: serve anche per spezzarvi sopra il pane, ovviando alle sbriciolature sulla tovaglia. Il pane non va tagliato con il coltello, ma spezzato in bocconi di portare alla bocca con la mano destra. Pane e piattino si tolgono dalla tavola prima dell'arrivo della frutta e del dessert.
Piattino del burro: richiede il relativo coltello con la punta arrotondata.
Piatto per asparagi: permette lo sgocciolamento dell'acqua quando gli asparagi sono bolliti. Ogni commensale dispone di una pinza, messa in tavola alla destra del piatto. Con la pinza si prende un solo asparago, mangiandone la punta e accantonando la parte dura.
Piatto per le lumache: è un piattino a fossette dove i molluschi sono stati cucinati. Il piattino poggia sul sottopiatto. La pinza, a sinistra del piatto, serve per tenere fermo il guscio mentre con la forchetta sottile a due punte, a destra del piatto, si estrae la lumaca dal guscio.
Mezzaluna da insalata: in tavola prima del secondo, si posiziona alla sinistra del piatto
Sonora e talvolta fetida emissione dalla bocca di aria che risale dallo stomaco, il rutto - nella civiltà occidentale - è atto di indecenza e di volgarità. Non così in altre civiltà dove si impone quale dimostrazione del gradimento del pasto.
Se "scappa", il rutto va nascosto, per quanto possibile, mentre i presenti simulano distrazione.
Raccogliere l'intingolo nel piatto con un pezzetto di pane, ovvero "fare scarpetta", non è ammissibile nei pranzi formali.
La "scarpetta" può tollerarsi in occasioni caserecce e a condizione che avvenga con un piccolo boccone di pane infilzato nella forchetta. Mai con le mani.
Gli stuzzicadenti, ufficialmente non esistono. In pubblico non devono essere utilizzati durante il pasto, né dopo. Chi ne avesse proprio bisogno lo farà appartandosi nella toilette.
Non si mettono in tavola. Ufficialmente "inesistenti" gli stuzzicadenti non trovano posto sulla tavola, né vanno richiesti al cameriere o alla padrona di casa. Mettereste a tavola lo spazzolino da denti che peraltro ufficialmente esiste, ma nell'intimità?
Quadrato di tessuto, il tovagliolo si trova alla sinistra del piatto o sopra di esso, piegato semplicemente. Sconsigliate le piegature fantasiose, tali da richiedere laboriose manipolazioni antigieniche.
Seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Serve unicamente per forbire la bocca prima di bere e dopo aver bevuto.
Non appuntato al collo, come fa il barbiere, né utilizzato per pulire il bicchiere e le posate. Diversamente sarebbe come accusare i padroni di casa di non aver provveduto ad una pulizia adeguata.
A fine pranzo il tovagliolo si posa alla sinistra del piatto, senza ripiegarlo. Si risistema solo nel caso in cui sia prevista una permanenza al pasto successivo.
La bocca non si forbisce dove sono posizionate le cifre della famiglia o il nome del locale, ma con l'interno del tovagliolo.
Da evitare "stampi" troppo evidenti di rossetto.
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