Un buon vino può nascere solo da una buona uva

Come nasce il vino

Diamine sapevate che il mosto, formato da polpa,succo e vinaccioli, diventa vino attraverso un lungo processo naturale. E che per la vinificazione in bianco si separano preventivamente il mosto dalle parte solide…ma non sempre!!!! Dipende ma comunque questa è la tecnica affermata. Ma per il rosso!!! La storia è un’altra. Quindi andiamo a farci due risate su come nasce ed evolve il sangue di Bacco.

Non c’è dubbio che un buon vino può nascere solo da una buona uva ( direte voi Marco ha scoperto l’america!!! Ed io rispondo no l’ha scoperta Cristoforo Colombo o meglio così dice la storia) cresciuta, vendemmiata e pigiata in una stagione favorevole, e da un processo di vinificazione condotto a regola d’arte in ogni sua fase. Staccati i grappoli sani ed asciutti da un vitigno integro e ben coltivato, l’uva viene pigiata,per lo più dopo essere stata separata dai raspi (di raspatura). Il mosto così ottenuto formato da polpa,succo e vinaccioli d’uva torchiati e versati nei vasi delle vinaie, che possono essere di cemento,resina,acciaio o legno; si prepara a trasformarsi in vino attraverso un lungo processo naturale: man mano (come per magia!!!) gli zuccheri, per opera di alcuni microrganismi (lieviti) danno luogo alla fermentazione del mosto, che consente la progressiva conversione della sostanza zuccherina in alcool etilico. Durante questo processo si sviluppa anidride carbonica, un gas che impedisce l’aggressione dell’ossigeno e la formazione delle muffe. Nelle bucce sono contenute le sostanze coloranti (antociani,ecc) che lentamente si diluiscono nel mosto e fanno assumere al vino la sua giusta colorazione. Per la vinificazione in bianco, però, si procede ad una preventiva separazione del mosto dalle parti solide, cioè dalle bucce e dai vinaccioli: la fermentazione alcolica,deve avvenire solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse.

In seguito, con il travaso nelle botti si separerà il vino dalle vinacce e dai depositi formatisi sul fondo dei vasi per la precipitazione di residui e sostanze organiche, liberandoli anche da altre scorie,quali batteri e lieviti. A questo punto, il vino nuovo deve affinare il suo bouquet: la fragranza ed il sapore giungono a perfezione attraverso  un miglioramento graduale e lento delle propietà del liquido.

Grazie alla porosità del legno il vino contenuto nelle botti può continuare a respirare. L’ossigeno, in questa fase, svolge un’azione determinante nel diminuire l’acidità biologica e nell’arricchire il vino di sapore. Durante questa operazione il vino perfeziona anche il colore. Pian piano, nei vini rossi gli antociani di colore blu scompaiono il colore dei tannini si fa più tenue ed aranciato. Nei vini bianchi, invece, l’ossidazione va controllata perché può dar luogo  all’attenuazione dei toni verdolini e brillanti, con tendenza all’imbrunimento (maderizzazione). Questo lungo processo di affinamento che conferisce ad ogni vino la sua inconfondibile corposità e la sua anima ha un tempo determinato che varia da vino a vino; raggiunto il vertice del perfezionamento, il vino può subire rapidamente un processo di depauperamento, che compromette tutte le sue qualità organoelettiche: colore,aroma,sapore, e gradazione alcolica. Come una preziosa rosa, il vino va dunque colto prima della sua irrimediabile sfioritura.

Domandina maliziosa….

Perché la colorazione del vino rosso è rosso? Se separassimo la buccia rossa dalla polpa che vino si otterebbe?

Hasta!!!!