Quando alziamo un bicchiere di vino e lo degustiamo ci si è mai posto il problema di cosa vi è dentro?
Il
costituente principale è l’acqua per circa il 90%…non ve lo aspettavate?
Bene
è così e qualcuno potrebbe essere tentato allora di dedurne che più o meno ogni
vino dovrebbe avere lo stesso sapore.
In
realtà anche se l’acqua la fa da padrona, le cose sono ben diverse.
Il
vino ha qualcosa come 300 costituenti,sostanze che pur presenti in piccolissime
quantità ne determinano robustezza,colore,aroma ed anima.
Vi
è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido
vellutato?
Ebbene
questi attributi si hanno in presenza di glicerina in buone dosi.
Questa
sostanza è in pratica un alcool (si dovrebbe chiamare glicerolo) che si
sviluppa nel corso della fermentazione.
Così
ad esempio quando si dice che un vino è aggressivo, in genere tale sapore è
dato dall’acido malico che si trova nei frutti un po acerbi.
Per
certi vini, il frutto deve avere proprio queste caratteristiche.
Ed
il colore?
Cosa
fa un vino di colore rosso più o meno intenso?
Questo
compito è svolto dai composti, come gli antociani che si modificano con il
passare del tempo.
La
fermentazione del mosto d’uva sviluppa poi l’alcool etilico (etanolo) che dopo
l’acqua, è il componente principale di un vino perché presente in una quantità
che varia dal 9 al 12%.
Infine
un vino si definisce secco o dolce per la presenza maggiore o minore degli
zuccheri, il glucosio ed il fruttosio,che sono costituenti naturali dell’uva.
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