Coscia di tacchino farcita

Coscia di tacchino farcita su salsa di mirtillo e ginepro

Mela cotta in sciroppo

Ingredienti per quattro persone

3 coscie di tacchino

100 gr di pomodori secchi lucani

80 gr di finocchietto selvatico

30 gr di mandorle 

olio

sale

pepe nero

Per la salsa

1 etto e ½  etto di mirtilli surgelati

10 bacche di ginepro

Gr 100 di miele di acacia

1dcl di vino taurasi

Per le mele cotte

3 mele pink  lady

500 gr di vino bianco tipo greco di tufo

500 gr di acqua

50 grammi di zucchero di canna

1 anice stellato

Procedimento per la salsa:

Portare tutti gli elementi ad ebolizzione e lasciar ridurre per il 30% deve essere cremosa al cucchiaio

Passare al colino e tenere da parte

Procedimento per le mele:

Sbucciare le mele eliminare il torsolo e l’anima interna con i semi e cuocerle con gli altri componenti per 7-10 minuti di bollitura.La consistenza deve essere semi morbida ma che non si sfaldi

Procedimento per le coscie:

Dissosare la coscia e farcirla con i pomodori e un pesto fatto di finocchietto e mandorle mettere un filo di olio sale pepe e chiudere con spago di cucina

Sigillare  su una padella e poi abbattere a +5 gradi condizionare in sottovuoto con aromi:timo maggiorana. Cuocere in softcooker a 70gradi per 6 ore (in alternativa sigillare in padella e mettere in forno a 160 gradi cottura a sonda a 70gradi

Composizione del piatto:

Velare il centro del piatto con la salsa

Adagiare al centro dei medaglioni di tacchino 

Al fianco adagiare la mela cotta affettata

Abbinamento: Taurasi